خواص سیر سیاه

سیر یک گیاه بسیار پرخاصیت است به خصوص برای تقویت سیستم ایمنی بدن ، ولی شاید خیلی ها به دلیل بوی بدی که دارد از خوردن آن صرف نظر کنند برای این دسته افراد سیر سیاه بهترین گزینه است سیر سیاه 4 – 5 برای خواص بسیار بیشتری از سیر خام دارد ضمن این که کاملا بدون بو است.

 

سیر سیاه ( به انگلیسی : black garlic ) از قدیم در کره به عنوان دارو استفاده می شده است و گاهی اوقات از آن برای تهیه نوشابه های انرژی زا یا شکلات سیر سیاه استفاده می شود.

در کشورهای اسیای جنوبی مثل تایلند و کره جنوبی و ژاپن ، قرن هاست که سیر سیاه به عنوان یک خوراکی و داروی سنتی استفاده می شود  و در دهه های اخیر وارد بازار جهانی شده است.

سیر سیاه در مقایسه با سیر خام ، طعمی شیرینی دارد ، بافت الاسکیک و قابل جویدن دارد و بدون بو است.

 

خواص سیر سیاه برای لاغری, طبع سیرسیاه, سیر سیاه

مراحل تهیه سیر سیاه

 

سیر سیاه چیست؟

سیر سیاه یک فراورده تخمیری از پیاز سیر کامل است که با حرارت و رطوبت و زمان کنترل شده تهیه می شود. سیر به مدت 50 تا 90 روز در دمای 60 – 70 درجه سانتی گرد در رطوبت 80 درصد نگهداری می شود.

 

هر چه دما بیشتر باشد تخمیر سیر سریعتر انجام میشود مثلا در دمای 70 درجه سرعت تخمیر سیر نسبت به دمای 60 درجه دو برابر است.

محتوای آب سیر 63 درصد است که بعد از تخمیر به 40 – 50 درصد می رسد.

مجموعه واکنش های غیر آنزیمی مثل واکنش میرلارد ، اکسیداسیون فنل ها و کاراملی شدن در این مدت سیر حالت ژله ای پیدا کرده و مزه اش شیرین و رنگش سیاه می شود.

تخمیر سیر باعث تغییرات فیزیولوژیکی و افزایش غلظت ترکیبات فعال زیستی در آن می شود.

 

سیر سیاه به دلیل تخمیر بسیار انرژی زا شده و به  عنوان چاشنی در غذاها استفاده می شود.  پرطرفدار شدن سیر سیاه در دنیا باعث شده که انواع محصولات متنوع از آن از جمله ملاس سیر سیاه ، پوره سیر سیاه ، خمیر سیر سیاه ، عصاره و مککمل سیر سیاه در دنیا و به خصوص ویتنام تولید شود.

 

تولید سیر سیاه در ایران

از سال 1398 تولید سیر سیاه در ایران برای اولین بار از شهر شیراز شروع شد و با گذشت زمان ایران تبدیل به 6 کشور پیشرو در زمینه تولید سیر سیاه شده است.

 

 خواص سیر سیاه, نحوه تولید سیر سیاه, تفاوت سیر سیاه و سیر خام

تفاوت سیر سیاه و سیر خام

 

مقایسه خواص سیر سیاه و سیر خام 

براساس مطالعات علمی انجام شده روی سیر سیاه محققیق متوجه شدند که سیر خام طی فرایند تخمیر خواص جدیدی پیدا کرده و مواد مغذی و مفید آن چند برابر می شود. آنتی اکسیدان ها ، پلی فنول ها و فلاونوئید ها که خواص ضد سرطانی دارند در سیر سیاه 4 – 5 برابر می شوند.

سیر سیاه شیرین است ولی سیر سفید مزه ای تند دارد.

سیر سیاه بر خلاف سیر خام بو ندارد.

سیر سیاه بافت نرم و ژله ای دارد.

 

ماده مقدار در هر گرم سیر  مقدار در سیر سیاه
شکر محلول در آب ۴۵۰ میلی گرم ۱.۸۸ تا ۷.۹۱ برابر افزایش می یابد
پلی فنول ۱۳.۹۱ میلی گرم ۴.۱۹ برابر افزایش می یابد
فلاونوئید ۳.۲۲ میلی گرم ۴.۷۷ برابر افزایش می یابد
آمادوری و هینز ۱۰ میکرو گرم ۴۰ تا ۱۰۰ برابر افزایش می یابد
فروکتان ۵۸۰ میلی گرم ۰.۱۵ تا ۰.۰۱ برابر کاهش می یابد
لوسین ۵۸.۶۲ میلی گرم ۱.۰۶ برابر افزایش می یابد
ایزولوسین ۵۰.۰۴ میلی گرم ۱.۶۷ برابر افزایش می یابد
سیستئین ۸۱.۰۶ میلی گرم ۰.۵۸ برابر کاهش می یابد
فنیل آلانین ۵۵.۶۴ میلی گرم ۲.۴۳ برابر افزایش می یابد
تیروزین ۴۴۹.۹۵ میلی گرم ۰.۱۸ برابر کاهش می یابد

 

پلی فنول : پلی فنول ها سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می شود و بر اساس مطالعات علمی برای پیشگیری و درمان سرطان و بیماریهای قلبی عروقی ، کنترل دیابت نوع 2 و پیشگیری از چاقی و افزایش متابولیسم بدن ، شادابی پوست ، سلامت روده و پیشگیری از عفونت میکروبی بسیار مفیدند.

 

براساس پژوهشی که توسط محققین ایرانی انجام شده ، افزایش مصرف مواد غذایی سرشار از پلی فنول باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی و دیابت می شود.

 

آلیسین : بوی تند سیر به  دلیل وجود ترکیب سولفوری به نام آلیسین است که خواص آنتی بیوتیک ، ضد ویروس ، ضد انگل و ضد قارچ دارد. بوی بد سیر برای دفاع از خود و خورده نشدن توسط حیوانات است. آلیسین سیر در فرایند تخمیر تبدیل به ترکیبات آنتی اکسیدان می شود که خاصیت درمانی سیر را چندین برابر می کند و با این که مقدار آلیسین در سیر بسیار کم می شود ولی در عوض بوی بد سیر هم از بین می رود.